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餐饮定位与门店选址经验
当今时代风云变化,大家摸着石头过河的青春创业史已伴随着无数餐企老板走过了峥嵘岁月,又不得不紧随高科技的步伐再度跨栏。期间,创新型的8090后企业家如雨后春笋、层出不穷;学习型的6070后企业家更是老当益壮、屡创辉煌;自然,有更新就有淘汰。

餐饮行业已不再如昔日那样粗犷,越来越精细化、越来越高科技化、越来越科学理性化已取代了“支起炉灶把菜炒”的小餐饮思维,而且从事餐饮行业的“餐二代”、“明星代”、“大学生代”也将取代“我有钱有地有实力有关系”的思维。

如何不懂理论又不懂管理,那应该拼什么?“拼钱”还是“拼岁月”?

一、定位

1、店铺定位:
店铺定位就是店铺在消费者心中的形象,并且,门店定位应该与消费者心中对品牌的形象相匹配。模糊的定位不利于消费者对品牌保持深刻长久的印象。

2、餐厅定位:
是以价格和用餐时间为判断标准,交叉组合后可划分5种类型:
快餐、快速休闲餐厅、休闲餐厅、高档休闲餐厅、正餐厅

3、目标客户定位:
从数据分析入手,包括消费年龄、学历层次、收入层次、消费频率、客单价,进而分析得出消费者结构和样貌,据此调整产品和定价。

4、门店定位:
四要素包括,(餐品)品质、服务、环境、氛围。

5、价格定位:
以餐品角度分类,如招牌菜、集客菜、利润菜、形象菜、业绩菜。

二、价格策略

“中心价格定价法”:
加大顾客消费价格分布中消费最集中的价格区间的产品数量,减少两头(超低价、超高价)菜品的数量,从而制定“调价方案”。

三、五步搞定新店选址

(一)商圈分析
1、商圈定义:一个商业体营业范围能够覆盖的区域。
2、商圈类型:主要商圈、次要商圈、边际商圈(商圈的大小及形状都是不固定的,高速公路、河流、大流量公路等都可能是造成商圈异形的客观原因)
3、商圈调研优势有哪些?
4、通过对商圈的分析,如何找到目标客户存在的地方?
5、如何将一家门店所处的环境和顾客就分析透彻?
6、如何进行商圈分析?
7、商圈分析汇总所涉及的内容有哪些?
将需要评估的新商圈通过与以往总结出的商圈模型进行对比,评估预期营业额,进而能够得知可以承受的最高租金,从而在与物业议价过程中掌握议价空间。
8、选定商圈后,通过如何策划和营销在商圈的经营内找到目标客户?
9、如果商圈环境无法改变,则我们又可以通过如何运作在商圈的经营辐射范围内找到我们的客户群?如何接近他们并提高现有客户的来店频率?如何继续挖掘潜在来客、从而通过为客户提供更好的服务以转变为忠实客户?从而最终实现提升门店营业额的目的。

(二)物业分析
1、物业:餐饮作为服务业选择的物业以商业物业为主,分为商务型物业、商贸型物业以及酒店服务型物业三种。
2、商业物业开发价值的考量因素有哪些?
3、成功开发选址的四个层面?这四个层面的考核级别如何界定?还涉及到什么层面的因素?
4、如何建立“店铺规模规划逻辑模型图”?

(三)房东谈判
1、无论是直接与物业方接洽还是与商场招商部门接触,谈判时必不可少的环节;通过谈判,了解目标店址的优缺点,并最大限度为品牌争取权益。
2、谈判优势把握哪三点?
3、谈判主动权的根本在于准确把握房东的心理,谈判的核心在哪里?

(四)租赁条件
租赁条件涉及哪些方面?对于“逃生条款”的奥秘?

(五)工程技术条件
在考察中意的店址时要仔细考量该商业体的工程技术条件,尤其是与餐厅经营息息相关的考核要素有哪些?作为非专业工程设计或设计工程人员,你需要注意哪些以降低投资风险呢?

总结
当门店定位选址是建立在对商业模式的深刻理解之后再决策的,你会害怕亏本吗?当你对商业模式的认知与盈利空间的大小相结合时,你赚钱与否还完全依赖于风水吗?
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