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餐厅生意不好怎么办?
首先,我们要统一下餐厅生意好坏的标准。怎么样才算好生意,怎么样才算不好的生意。撇开那些为了上市打品牌、占有市场的情况,单纯从一个投资回报率上来看,上校的观点是,如果能在租赁期一半的时间内回本,就算是一个能接受的好生意。

比如,你的租赁期是5年,投资成本为100万,那么至少,你在2年半内要能实现回本。意味着,你每年需要净利润40万,每月要有3.3万以上的净利润;如果低于这个净利润,就很难在租赁期内实现可观的投资回报。


餐厅开出来了,生意并没有达到这个水平,那么,怎么办?

这需要对影响你生意好坏的元素进行一个认真的评估及修正。

(一)位置。(门前自然客流是否充足)

一般来说,餐厅的生意90%以上取决于门前的自然客流;如果你的品牌不是像海底捞那样具有吸客力,那么,你就只能通过门前的自然人流乘以进店概率来产生真正的客流;

所以,最先要做的是评估你的位置。



如何判断门前的自然客流究竟是否充足?最简单的方法就是看你周围其他餐饮店生意如何。如果其他餐厅一样都很差,那就说明你的餐厅所处的位置是有问题的。

如果明确餐厅的位置有硬伤,门前的自然客流极少,那么,下面的内容也不用再研究了。赶紧去想想如何撤退,千万不要抱有幻想。

如果其他餐厅人气都不错,自己门前也有陆陆续续较密集的人流,只是不进你的店。那么表明位置是没有问题的;(需排除其他餐厅是大品牌,因其本身具吸客力)



(二)门前效应是否具备;

位置选的没错,门前也有自然客流,为什么别家餐厅人气都挺好,自己的店没生意?从一个大的方向来说,你的餐厅不具备门前效应。




门前效应是个什么概念?通俗来说,就是一个能让顾客产生安全感,增加自然客流进店概率的东西。它主要包含以下几个元素:

1.招牌能否体现品类
客流经过门前是不会花时间去研究你餐厅的,你必须要在招牌灯箱、展示面上体现你餐厅是吃什么的,不要让顾客去猜。很多餐厅过于强调设计感、艺术感,招牌上品类体现的太弱,顾客一眼看过来并不知道你的品类,可能几秒钟一犹豫就走过去了;



2.门前宣传是否体现价位
门前摆放的宣传物料,一定要能暗示你的价格,方便餐厅的目标消费群体过来了解和选择。

举一个例子。
一个男生带女朋友逛街,想去给女友买条项链。他们一定在之前有一个大概的预算。所以,当他们看到有的珠宝店门口文宣写着:本店全场8折,基本不会打动他们;因为全场8折不会给他们任何参考价值;

但是,如果文宣写:香港设计师获奖作品,铂金项链,原价6800,现价5800,限此一天;他们很有可能会进去看一下。因为这让他们了解到了该店的价格区间。




餐厅也是一样,用套餐形式摆放KT版放置在门口,可以有效网罗到你的目标客群过来进店消费。

3.门前气场是否创建
餐厅门前气场一定要搅动起来,不能太安静,光线也不能太昏暗。即便没有顾客进店,门口的迎宾员也要多走动,表现出很忙的样子,让门前的气流动起来,经过的客流才会下意识的被带动到那里;

繁忙的生意本身就是最好的气场。因此,特殊情况下,去做些低价的团购吸引更多的客流进店,即便这些客流并不是你的目标客群,但至少能起到烘托气氛的作用,让店内忙碌起来,吸引门前经过的那些真正的目标客流进店。



(三)老顾客保留工作有没有做

假如你餐厅的位置是好的,门口也具备了基本的门前效应。可是餐厅生意还是不好,那么很可能是开业后慢慢变差的;想想你在老顾客保留上有没有下功夫。

1.性价比是否具备
性价比是保留老顾客最关键的杀手锏。但是却往往被餐厅老板用成了相反的那面。许多餐厅老板很有自己的个性,我要做一个什么什么牛叉的感觉,什么主题餐厅,顾客吃下来,都是花俏,吃完感觉不值那个钱,就麻烦了。不会再来了。

餐厅老板最忌讳的就是喜欢从自己的角度去判断性价比,你是一个营养师,你觉得从山上面采个小蘑菇,卖30块不贵,但对于你的目标消费者来说,他就觉得是一个坑。

一句话,不是你觉得值不值,而是让你的目标消费者来说值还是不值。



2.基础工作有没有及格?
餐厅基础工作的稳定性;服务、味道、卫生,有没有保持在一个相对较高的水平?这首先需要第三方的平台或微博、微信、点评、神秘顾客等方式和渠道来验证并得出结论;

3.顾客吃完饭有没有留下脚印?
如果顾客在你的店里用完餐,没有留下任何脚印。他再次回头消费的可能,是非常小的,尽管你的基础工作可能还不错。往往这些靠天吃饭的餐厅,人气会变得越来越差,就是因为这些在你店里没有留下脚印的顾客,在别的店里却留下了脚印。

如何留下脚印?



关注你的微信公众号、微博,赠送带品牌信息的小礼物,代金券,加入会员,等等等等,都会让顾客留下脚印;有些人会质疑,难道关注你的公众号就回来吃饭了?这里面有一个测算过的概率,每一个关注的人,回来消费的可能性是1.2%。但是,没有关注,概率就相当于零。

4.品牌有没有经常展示出来
品牌经常性的展示和正面曝光(周边三公里灯箱广告、自媒体广告、微信微博等推送),不让顾客遗忘你。


除此之外,我们还要了解餐厅生意起伏的一些规律。从消费者心理的角度,上校觉得知名大牌餐厅和非知名普通餐厅,生意的增长规律是不一样的;基本上,具备下以特点:

大牌餐厅开业后人气聚焦,消费者短时间内尝鲜心理造成人气爆棚,但因为尝鲜的消费者中较多并不是目标消费者,因此,后期人气会明显下滑;


非知名餐厅开业后,不太会引起轰动,不具备叠加效应,前期很难有一个爆棚的局面,起点低,后期通过运营保留老顾客,人气通常会慢慢增长;

上校小结:
1、位置不好,赶紧撤,很难救活的;
2、位置没问题的,寻找缺乏的元素,尽快优化;
3、认识并尊重餐饮发展的规律;


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